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客家菜招牌菜有哪些 款款招牌菜大卖

日期:2019-10-11 来源:客家菜招牌菜有哪些 评论:

[摘要]老火煸黑山羊砂锅黑山羊已经是一道很老的湘菜了,在湘菜馆的秋冬季节羊肉应该是必上菜品。羊肉品种有许多,做法也是多种多样,在湖南最好的羊肉食材是黑山羊。制作此菜把握三点,黑山羊食材,煸出羊油,轻调味。原料:黑山羊肉15千克。调料:菜子油400克...……

老火煸黑山羊

砂锅黑山羊已经是一道很老的湘菜了,在湘菜馆的秋冬季节羊肉应该是必上菜品。羊肉品种有许多,做法也是多种多样,在湖南最好的羊肉食材是黑山羊。

制作此菜把握三点,黑山羊食材,煸出羊油,轻调味。

原料:黑山羊肉15千克。

调料:菜子油400克,姜片150克,郫县豆瓣酱200克,干黄椒、当归各100克,蒜子25克,蚝油30克,东古一品鲜15克,青、红美人椒各10克。

制作方法:

1.新鲜带皮黑山羊肉,剁成块(不新鲜,注水羊,公羊,太老都不能使用)。

2.锅内入菜子油,烧至四成热,下羊肉煸炒出油脂、出香味,下姜片、郫县豆瓣酱、干黄椒炒香,加水没过羊肉,下当归,大火烧开,小火煨1.5小时。

3.走菜时取羊肉400克、原汤100克加热,加蒜子、蚝油、一品鲜调味,将汤汁收浓,撒青、红美人椒,出锅倒入砂锅内即可。

关键点:羊肉不洗,不过水,这个非常关键,所以羊肉一定要干净。

鱼杂这种食材,算是湘菜食材中常见的一种原材料。湘菜厨师都知道鱼杂的鲜美滋味,但很多湘菜餐厅都没有这个菜。为什么这么廉价又不稀缺的食材,用得却不多是什么原因,原因很简单做不好,很多厨师在做鱼杂时,做复杂了、做老了、做碎了,其实很简单,而且简单的做法,味道也是最好的。下面为大家介绍下。

沙锅鱼杂很适合秋冬季推出,口味重、氛围好,毛利非常高。

原料:鱼子400克,鱼泡100克,鱼白、千张、老坛酸菜各50克。

调料:白醋20克,A料(姜片、蒜片各5克,郫县豆瓣酱20克,野山椒20克,剁辣椒30克),骨汤600克,B料(盐、味精各5克,生抽15克),熟猪油30克,紫苏末、香芹末、青椒圈各10克,葱花4克。

制作方法:

1.锅内入水,将鱼子、鱼泡(切成2块)、鱼白冷水下锅,小火慢慢烧开,倒入白醋10克,保持小火,待鱼子定形成坨,倒出沥干水分,将鱼子改刀成小块。

2.千张焯水,入锅内垫底;酸菜切末。

3.锅内入熟猪油烧热,下A料炒香,加骨汤,加B料、老坛酸菜调味,烧开下鱼子、鱼泡、鱼白,加白醋10克,小火慢慢收汁,下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味,起锅倒在千张上,撒葱花即可。

关键点:操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形,大火容易将其冲散。

黄花菜焖猪肚

今天这道黄花菜焖猪肚是将猪肚经过特殊处理,然后与黄花菜一起焖熟,做好的菜品软烂鲜香。

原料:干黄花菜500克,猪肚5千克。

调料:白醋300克,生粉200克,姜片75克,大葱段50克,小葱段、红椒丝各5克。

A料(姜片50克,八角2个,桂皮5克,干黄椒20克)

B料(盐20克,味精30克,鸡精25克,白胡椒粒15克),菜子油200克

C料(熟鸡油75克,鸡汤200克,盐4克,味精3克,白胡椒粉2克)

制作方法:

1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净,加大葱段、姜片一起焯水,取出改刀成0.6厘米宽的条。

2.锅内入菜子油,烧至四成热,下A料炒香,下猪肚翻炒均匀,加骨汤没过原料烧开,加B料调味,倒入高压锅内上气压15分钟,过滤去掉小料。

3.干黄花菜焯水,捞出控水,一条条摆放在蒸盘内,加C料入蒸箱蒸8分钟。

4.走菜时候取煲仔炉上火,取蒸好的黄花菜180克垫底,取猪肚200克倒在黄花菜上烧开,煲1—2分钟,品尝是否需要补味,撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。

铁铲墨鱼排骨

原料:小墨鱼8个,猪排骨5千克(提前预制多份),水发黑木耳适量。

A料(姜片150克,蒜子100克,八角3个,桂皮6克,黄干椒30克)

B料(柱侯酱20克,花生酱、米醋各10克,蚝油50克,生抽200克)

C料(味精20克,鸡精30克,白胡椒粉、十三香各10克)

菜子油220克,红椒圈10克,蒜米、姜末、小米辣各5克。

制作方法:

1.小墨鱼制净,焯水。排骨剁成3厘米长的块。

2.锅内入菜子油200克,烧至四成热,下A料炒香,下排骨,加B料翻炒均匀,加水没过排骨,加C料调味,倒入高压锅内,上气后改小火压8分钟。

3.锅内入菜子油20克,烧至三成热,下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香,下煨好的排骨200克、墨鱼、黑木耳,略烧入味,试味后根据需要调味,出锅。

原料:十头新鲍12只,红灯笼椒、黄灯笼椒、小的圆葱各1个。

调料:姜片5片,蒜子5粒,料酒、葱段各10克,花生油30克,盐、味精、芝麻油各3克,蚝油4克,金兰酱油膏、老抽各5克。

制作方法:

1.鲍鱼宰杀制净,去掉壳,鲍鱼肉打十字花刀;灯笼椒、圆葱分别切块。

2.锅内入花生油烧热,下姜片、蒜子炒香,下鲍鱼爆炒出香味,下老抽翻炒上色,烹料酒,炒至鲍鱼快成熟时,加盐、味精、蚝油调味,下灯笼椒块、圆葱块翻炒均匀,临出锅时加金兰酱油膏、葱段翻炒均匀,出锅倒入沙锅内(配料垫底),淋芝麻油即可。

配料是茄子丁或毛豆、花生等,可即时调换,用血鸭做法烹制,让身在外乡的湖南人吃到浓郁的家乡风味。

1.将海南加积鸭750克宰杀制净,开膛去内脏,斩成小丁,用水冲洗2分钟,用葱姜水10克腌制5分钟;鸭血加陈醋拌匀。

2.锅烧热,将腌制好的鸭丁控干水分,打干锅,加入毛菜油30克煸香,加大片生姜30克、干黄椒15克炒香,加盐、味精各10克,烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克,撒海南白胡椒粉15克,再加水焖15分钟,收汁。

3.将茄子50克切丁,过油。

起锅放毛菜油20克,放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香,下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克,焖制收汁,加入A料(调好的鸭血,海天红烧酱油10克,生粉3克,陈醋8克)炒匀,下红椒圈30克翻炒均匀,出锅装盘即可。

四大关键点

1.就地取材

我们用的是海南当地的特色食材—加积鸭,俗称“番鸭”,在琼海有着150年以上饲养历史的加积鸭,一直以其传统的笼养及人工填鸭的喂养方式,养出的鸭皮薄肉嫩,骨头脆,肉味香,其特点是:鸭肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之间夹一薄层脂肪,特别甘美。选用此鸭,不仅能体现本地特色,还降低了去湖南采购食材的成本。

2.打干锅炒出水分

制作此菜最关键的一点,在炒鸭之前,一定要打干锅,也就是将鸭块放入锅内干炒,将鸭肉中的水分煸炒出来,炒至鸭肉出油,将多余的油脂撇出。煸炒将鸭中多余水分炒干,能大大降低鸭的异味,做出来的鸭肉紧实香味足,还能解除油腻感。

3.多种调料祛异味

鸭肉异味比较重,为此需要提前用葱姜水腌制,炒鸭的时候用了仔姜、生姜,突出姜的味道,调味烹陈醋、西渡湖之酒,加海南白胡椒粉,这些都有很好的祛异增香作用。

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由于广东菜是最早借鉴西餐菜系的菜,所以在调味的过程中,也用到了很多和西餐相关的调味品,同时也擅长用鲜味较重的调味品。广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等,这些都是其它菜系不用或少用的调料。

1.清远黑棕鹅1只(净重3.5-4千克)清洗去血水,用干毛巾吸干水分,取生抽50克涂抹一遍鹅身。

做法:把杏鲍菇洗净,切成厚片,打上花刀,装盘备用。碗中加入盐、生抽、老抽、黑胡椒粉、淀粉和水搅拌均匀备用。

做法:把羊肉洗净切成丁,葱切斜片,姜切片,洋葱洗净切成块,芹菜去叶洗净切成斜段。把羊肉块放入盆中,加入葱片、姜片、洋葱、芹菜、生抽、料酒、盐、白糖和白胡椒粉抓拌5分钟,至羊肉均匀吸收调料。

入夜后拜访万秋楼,这一栋建于1930年的宅子,属马来西亚华侨夏万秋先生所有,传说万秋先生在此只住了一个晚上,就再也没有回来住过。这样充满传奇色彩的老宅,是西式建筑与围龙屋格局的完美结合体,正面是恢弘的西式屋顶,里面却是客家民居独有的天井、巷道格局,各种浮雕图案和农种工具相互辉映,犹如朴素的村妇穿上美丽的洋装,有一种奇幻的美。

原料:姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺,酱油2勺,盐、香油适量。

4.鸭血加陈醋防凝固

鸭子宰杀后,取得的鸭血放置一会就会凝固,这样会影响出品,为此可以在鸭血中加入陈醋,比例为鸭血500克、陈醋20克,拌匀即可。

干锅特色牛蛙

原料:牛蛙3只(约300克/只)。

调料:色拉油1千克(约耗30克),湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香辣油各50克,美人椒段、杭椒段各30克。

A料(料酒、金狮酱油各10克,盐、味精、鸡精各1克)

B料(辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克,葱段、姜片各10克)

制作方法:

1.牛蛙宰杀制净,冲洗三遍至肉色发白,控去水分后分成小块放入盘中,加入A料腌制10分钟,包保鲜膜密封,入冰箱保鲜。

2.蒜子入四五成热的色拉油中,炸至金黄色捞出。

3.牛蛙用湿淀粉上浆抓匀,放入油锅中(油温不得超过80℃),顺同一方向轻推牛蛙,至牛蛙表面微微泛黄,捞出。

4.取净锅,热锅后放入干锅香辣油,炸好的蒜子、B料,小火煸炒至出香后放入牛蛙,小火炒2分钟出锅,撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

干锅酱的做法:

锅内放入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克,烧至油温40℃,放入大葱段、圆葱丝各200克,姜片、香菜、香葱各100克,小火熬制10分钟,捞出全部蔬菜料,放入糍粑辣酱200克(二金条辣椒温水浸泡后绞碎)、泡椒酱100克(蓉山牌泡椒绞碎),小火熬制15分钟,加入阿香婆香辣酱750克,香辣牛肉酱1250克,老干妈香辣豆豉630克,辣妹子酱1千克,饭遭殃香辣酱1120克,圆葱末、姜末、蒜末各250克,十三香50克,小火熬制10分钟即可。

干锅香辣油的做法:

1.锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃,放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克,浸泡半小时后取出,控干水分。

2.锅内放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克,烧至油温70℃时,放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克,浸泡好的全部香料,小火熬制半小时,取出所有香料即可。

特别提示:为防止牛蛙脱浆,牛蛙滑油时应顺着一个方向用勺轻推,下入牛蛙后,油温应始终保持不超过80℃,滑油时间约为2分钟左右,待牛蛙微微泛黄即可捞出,这样才能保证牛蛙的鲜嫩。

今天为大家介绍一道特色湘菜--秘制猪脚,此菜的核心点是秘制酱的做法。

原料:猪手2只。

调料:秘制酱40克,糖色5克,八角1个,桂皮、香叶各5克,味精、鸡精各4克,色拉油50克。

制作方法:

1.猪手2只制净,剁成12块,焯水,捞出冲洗干净。

2.锅内入色拉油烧热,下八角、香叶、桂皮炒香,下秘制酱、糖色翻炒均匀,加水烧开,加味精、鸡精调味,出锅倒入高压锅内,上气后压10分钟即可。

秘制酱做法:

1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎;海南野山椒500克剁碎;

2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀,入锅内熬香,可以适量加味精调味。

青香烧椒鲫鱼

此菜借鉴了很多川菜的元素,加入了豆瓣酱、鲜花椒调味,菜品麻辣鲜香。

原料:鲫鱼1条(重约400克),青花椒50克,青椒100克。

调料:棕榈油75克,郫县豆瓣酱、姜丝各10克,蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克,色拉油20克,骨汤400克。

制作方法:

1.鲫鱼背部开刀去内脏,制净,打一字花刀。

2、青辣椒上火上烤数。清洗干净,捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精,拌匀备用(须大量提前制作)。

3.锅内入色拉油,烧至七成热,下姜丝,倒入鲫鱼煎至两面金黄色,倒出。

4.锅留底油,下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香,加骨汤,下鱼,加味精调味,小火煨3分钟,加鸡精调味,起锅装盘,撒烧椒酱、葱花、鲜花椒,用烧热的色拉油浇上激发香味即可。

排骨红烧肉

下面我们就来看看这道红烧肉新玩法,点击率第一哦!此菜由传统湘菜红烧肉改良演变而成,原料搭配了排骨,在甜度和颜色上进行调整,色泽红润,口感香糯。

原料:带皮五花肉300克,排骨300克。

调料:炸好的蒜子、色拉油各30克,八角3个,桂皮3克,干辣椒、红烧酱油各10克,糖色水200克,盐8克,白糖5克。

制作方法:

1.五花肉制净,改刀成3×3厘米的方块;排骨砍成3厘米长的段。

2.净锅烧热,下五花肉干炒出油脂,炒至带皮一面变金黄色,下排骨一起煸炒出香,倒出。

3.锅内入色拉油,烧至三成热,下入八角、桂皮、干辣椒炒香,下糖色水、红烧酱油,倒入原料,加水没过原料,大火烧开,加盐、白糖调味,加盖盖小火烧1小时,收汁。

4.走菜时,将原料及汤汁倒入锅内,香料拣出,加入炸好的蒜子收汁,起锅装盘即可。

泥鳅焖荷包蛋

原料:泥鳅200克,鸡蛋4个。

调料:色拉油500克(约耗30克),菜子油30克。

A料(姜片、蒜蓉、小米辣各5克,剁辣椒10克),骨汤450克。

B料(盐、米醋各2克,味精、鸡精各3克),葱段3克,红椒圈5克。

制作方法:

1.泥鳅洗净,入烧至五成热的色拉油中滑油,捞出冷却,用牙签挑出泥鳅内脏。

2.鸡蛋入锅内煎成荷包蛋,切小块。

3.锅内入菜子油,烧至四成热,下A料炒香,下泥鳅翻炒均匀,加骨汤烧开,下荷包蛋,加B料调味,小火烧3分钟,起锅用葱段、红椒圈点缀即可。

特别提示:泥鳅要先过油再去内脏,因为活泥鳅比较滑,宰杀不方便且比较费人力,先滑油再去内脏不仅省人力,还能保持比较完好的外形。

客家菜招牌菜有哪些 11道旺销湘菜

清蒸是广州最经典的烹饪手法,过去岭南地区由于峻山大岭阻隔,交通不便,经济发展起步慢,自家打的鱼放在锅里煮了就吃,没有太多的讲究,但却发现这清淡的煮法能使鱼的鲜甜跃然舌尖。

1.净番鸭650克洗净,切成3厘米见方的块,清洗去血水。

最得我心的当属蒸双丸,萝卜丸是客家菜必点之一,想不到同时出场的还有猪乸菜丸,这种称为“官达菜”的野菜,叶有涩味,柄带泥气,曾被认为粗劣不堪上桌,只宜喂猪,但在物质匮乏的年代,其作用得到超常发挥。常见的吃法是绰水炒香,这里却用它拌进馅料捏成丸子蒸熟,清香扑鼻。冠之“芍菜丸”这样美妙的名字后,你一定会对“猪乸菜”刮目相看。

调味料:芝士片3片,高汤500克,盐5克,味精5克,鸡粉5克,鸡汁10克,黄油20克,卡夫芝士粉10克

锅里热油7成,倒入裹好粉的五花肉丁炸至,炸到表皮金黄酥脆倒出控油,锅留底油,倒入调制好的糖醋,切好的番茄丁,菠萝丁煮开勾芡,倒入炸好的咕噜肉,翻炒均匀即可出锅。

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