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酿酒酒曲:牵一发而动全身的中国小曲,到底有什么本事?

日期:2019-10-09 来源: 评论:

[摘要]为人们熟知的中国酒曲有大曲和小曲。大曲成就了很多中国名酒,但小曲却低调很多,但这并不表明小曲没大曲重要,“大曲很大,小曲不小”,小?酒曲?里仍有大乾坤。小曲酿酒是大自然“化”的典型例子。我们的祖先在没微生物学知识,没显微镜的前提下,却能借用...……

为人们熟知的中国酒曲有大曲和小曲。大曲成就了很多中国名酒,但小曲却低调很多,但这并不表明小曲没大曲重要,“大曲很大,小曲不小”,小?酒曲?里仍有大乾坤。

小曲

酿酒是大自然“化”的典型例子。我们的祖先在没微生物学知识,没显微镜的前提下,却能借用自然界“化”的力量,将五谷酿成美酒,是不是很有智慧?

酿酒是大自然“化”的典型例子

更神奇的是这种大自然无形的“化”的力量,却被祖先们变成了一种看得见、摸得着、可以被管理、可以随用随取的工具——“酒曲”。

西晋时期,名家嵇含的《南方草木状》中记载:

“杵米粉杂以众草叶,治葛汁,涤溲之,大如卵,置蓬蒿中荫蔽之,经月而成,用此合糯为酒……”这种用中草药和米粉制成的曲粒,很可能是我国小曲的初始状态。

而小曲以体型小而得名,但小曲虽个头小,但“工作能力”却不可小觑。同样是酿酒,大曲的用量为15%-100%不等,但小曲的用量只需原料的0.5-1%。

大曲

人们用大曲酿酒,看重的是经微生物生长后大曲上所产生的酶制剂、呈香组分,亦或是大曲本身的原粮;

而小曲的使用,主要看重其中的微生物,小曲是一种发酵的引子,带动全部粮食进入发酵状态,谓之“牵一发而动全身”。

小曲的生产和使用遍及全国,根据原料的不同和工艺手段的不同,小曲也呈现品种极多、属性各异的特点。

酿酒酒曲是“酒之骨”,更是粮食转化为琼浆玉露的原始动力,用曲不同,所酿美酒自然风格迥异。

雅大高产酒曲

用小曲酿造的酒有黄酒,甜酒,米香型白酒、豉香型白酒、小曲清香型白酒。

如《南方草木状》所述,小曲大都以米粉为原料制成,大米中淀粉含量较高,脂肪、蛋白质的含量较低,结构松散,极为适合小曲的制作。

小曲的制作,除常见粮食作物,更添进了中草药,包括胡椒、川穹、桑叶、白芷、生姜、苍耳、茯苓、木香等,那为什么要在小曲中添加中草药呢?

这不仅关乎到微生物和酿造学领域,更关乎到中药,乃至健康范畴。

比如董酒,在酒曲中添加了近140余味本草,其中所用小曲竟就融合了近90余味本草。

董酒

从微生物和酿造的角度来看,在小曲中添加中草药,有利于抑制酒曲中有害微生物,促进有利微生物的生长繁殖及其酶系的合成,有助于酒体的香味和典型风味的形成。

而从中药和健康的角度来看,小曲中添加中草药,还能在一定程度上赋予酒体保健功效。

比如,湖北有黄酒添加独特的野生蓼子制曲,具有养颜活血,改善睡眠,提高免疫力等保健价值。

雅大酒曲是以中草药做引,在无菌环境下培训而成的,糖化力和酒化力强,性能稳定,包括白酒曲、黄酒曲、甜酒曲、水果酒曲、薯类酒曲等系列产品。

雅大酒曲

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