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你所了解的大酱,你所不了解的大酱,都是美味无敌的存在

日期:2019-10-22 来源: 评论:

[摘要]酱文化在中国流传已久,发展至今,演化出种类繁多的大酱文化。东北大酱是一种喜欢的人喜欢的不得了,不喜欢的人怎么也喜欢不起来的食品。尽管这样,如今的东北,大酱依旧是下饭的保证,菜肴不下饭,没关系,我们可以大葱蘸大酱。但反过来,如果大酱不好吃,那...……

酱文化在中国流传已久,发展至今,演化出种类繁多的大酱文化。东北大酱是一种喜欢的人喜欢的不得了,不喜欢的人怎么也喜欢不起来的食品。尽管这样,如今的东北,大酱依旧是下饭的保证,菜肴不下饭,没关系,我们可以大葱蘸大酱。但反过来,如果大酱不好吃,那就糟糕了,可能这顿饭都食则无味了。而且将东北大酱制作犹如一个魔法。因为哪怕同样的用料,同样的方法,只要制作的人物产生了变化,它的味道就会或香或臭,或酸或无法形容。与此同时,大酱的做法是婆传媳,母传女,祖祖辈辈,代代相传下来的,每家每户制作的大酱都是属于自家历史尘封的味道,这些味道似乎相同其实又不尽相同。

虽然大酱产业已经工业化,城镇中有些人家为了节省时间,很少有机会制作大酱,但是家常的味道依旧是无法替代的。一般在农村的阴历四月含八的日子都会下大酱,所以在二三月份的时候,街头巷尾就会传来许多小商小贩吆喝卖黄豆的声音,普通百姓就可以着手选取黄豆了。选取黄豆时,要选取外观色泽饱满、气味正常、干燥的优质黄豆,因为这样的黄豆往往是今年最新的,历年陈下来的黄豆做出的大酱味道是无法更新黄豆相比的。到规定的日子,将选好的大豆用清水洗净,在这个过程中要记得挑出干瘪、坏掉的黄豆,然后控干水分。

将处理好的黄豆放在大锅里爆炒反复翻炒,这时锅下面火的温度应该控制不可过高,适宜即可,农村的朋友都知道,大锅温度一旦过高,会导致我们局部受热不均,如果翻炒不及时,大豆很容易糊掉。黄豆要持续翻炒直至可以散发出自身的香气,与此同时黄豆外表色泽由黄色变为金黄为止。翻炒过后再向锅里添水,水超过豆子即可,盖盖,烀熟。当豆子变为转红色后,将它用器皿弄烂,做成酱块,用报纸包好,这个过程不可偷懒,不能将未爆炒的豆子直接糊熟,或者将未曾弄烂的豆子直接用报纸包住。任何偷懒都会导致最终的大酱味道变质。

包好的酱需要放在通风良好,温度适宜的地方自然风干,这些步骤不是白白的浪费时间,而是因为我们在用最好的方法,将大豆最基础的香味与烘干的芬芳完美的融合在一起。这个过程中酱面会慢慢长出许多白色的斑点,虽然呈现出的视觉效果像似腐烂,实则它是发酵过后的产物。发酵好的大酱块外表充满白色的斑点,中间变为十分坚硬的固体,而它的内在确是黄色的液体,整体效果的确表现了一种不讨喜的状态,但是它的香气却也是不会因为外边而降低的。

风干过后的大酱块上会粘住报纸,我们需要将报纸清洗干净,同时上面这些白色斑点也都需要处理干净。而后再将大酱块剁成若干小块,放入提前准备好的酱缸中,随后放入水和盐,水要高于酱块10cm_20cm,因为在酱块二次发酵的过程中会需要吸收水分,盐的用量,我们这里都是十斤大豆三斤盐,大家可以酌量删减。但是盐也不可以放的太少,太少的盐会导致大酱有种酸臭的味道,那大酱的制作也就因此失败了。将酱块,清水,盐三者搅拌均匀后,缸口用细纱布盖住。

将盖好的大酱放在阳光可以照射到的地方,这样会有利于它的发酵。并且每天要用酱耙上下打酱,打酱的过程如果大酱上方起沫了,要用大勺将沫打捞出去。大约三天过后,酱块吸水变松软,这时我们需要将已经变小的酱块全部捻制成渣,以便于它更好的发酵。每天重复打酱的操作,不需要太多次,每日一到两次即可,但最好选取早晚时分,因为这个时候的温度最适宜。大约一个月左右,大酱即可做好,做好的大酱散发出阵阵咸滋滋发酵过的黄豆香气。

制作好的大酱,在东北最常食用的方法是直接生吃,即用碗碟将酱盛好,端上饭桌,用各种青菜直接蘸取。这种吃法在东北,是无论男女老幼都爱吃的一种方法,新鲜的蔬菜混合大酱的香气,吃起来让人欲罢不能,卷上干豆腐,或者打个饭包,这种味道吃过吃够必定念念不忘。东北的大酱代表着东北浓浓的地域特色,外表粗糙补休边幅,实则内心无比细腻芬芳。当然了,几经功夫做好的大酱,不会仅仅只有这一种吃法。它既然可以生吃,自然也可以熟吃,总之就是炖也好、炒也罢,都可以作为配料,大酱可以将之称之为配料界的龙头老大。

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